黒酢とは

黒酢とは、玄米または大麦を1～3年ほどかけて発酵・熟成させた酢のことです。

もとは鹿児島県姶良（あいら）群福山町で作られていた酢のことで、その歴史は古く、およそ200年前、江戸時代後期頃から独自の製法で作られています。

黒酢は、今でこそ健康ブームの代表格的存在ですが、最近まで明確な定義がなく、ただ色が黒い酢はすべて『黒酢』 として販売されていました。

しかし、2003年、農林水産省によって黒酢のJAS規格がもうけられ、『1リットル当たり180g以上の原料（玄米または大麦）を使用し、熟成によって自然に褐色になったもの』 を黒酢の規定としています。

一般的な酢と黒酢の大きな違いは、原料と製造期間および製造工程にあります。

一般的な米酢の場合、 米以外にも麦やとうもろこしなどの穀物が原料として使用され、熟成にはステンレスなどの金属容器が使用されます。熟成期間は1～3ヶ月と短く、ごく短期間で製造されるところが特徴です。

一方の黒酢は、原料は玄米や大麦などを使用し、熟成には陶器の壺が用いられます。製造工程はすべてひとつの壺の中で行われ、熟成期間は1～3年と非常に長くなっています。

できあがった酢もそれぞれ特徴が異なり、一般の米酢は独特のツンとする刺激臭と、強い酸味が特徴ですが、黒酢は自然着色による独特の黒色（褐色）をしており、刺激臭が少なく、豊潤な香りをかもし出しています。

また、黒酢は長時間熟成させることによって必須アミノ酸が豊富に含まれており、さらにクエン酸やビタミン、ミネラルを含んでいることから、一般的な酢よりも健康促進に役立つことで知られています。