黒酢と香酢の違い

香酢とは、中国で作られる伝統的な黒酢のことで、『香醋』とも呼ばれています。

香酢も日本の黒酢同様、健康に良いものとして親しまれていますが、中国の香酢と日本の黒酢ではどんな違いがあるのでしょうか？

ここでは、黒酢と香酢の違いについて説明します。

香酢も黒酢の一種ですが、日本の黒酢に比べると、原料や製造方法が大きく異なります。

日本の黒酢は玄米や大麦を原料に作られますが、香酢はもち米や大麦、もみ殻、ふすまなど、さまざまなものを原料として製造されます。

そして製法ですが、日本の黒酢はひとつの壺に原料を入れ、1年～3年ほどかけて熟成・発酵させます。このとき、酢酸発酵は液体の状態で進行します。

これに対し、香酢は水分をほとんど含まない固形発酵と呼ばれる酢酸発酵法で製造されます。原料の固体のまま発酵させるので、液状よりも発酵期間が長く、5年や8年熟成させるものも珍しくありません。

黒酢と香酢は原料・製法が異なりますが、最も大きな違いはできあがった酢に含まれるアミノ酸の量です。

もち米を主原料として作られる香酢はアミノ酸含有量が非常に多く、日本の米酢の約20倍、黒酢の約3倍のアミノ酸を含んでいます。

香酢は熟成・発酵期間が長ければ長いほどアミノ酸量が増え、8年熟成させた香酢には一般の食酢の約25倍ものアミノ酸が含まれています。

また、含有するアミノ酸の種類が豊富なことも特徴で、人の体を構成している20種類のアミノ酸すべてを含有しています。